โดย ดร.อรชร เมฆเกิดชู และผศ. จิราภรณ์ สิริสัณห์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

การแพ้อาหาร (Food Allergy) เป็นโรคที่อยู่ใกล้ตัว บางครั้งเรารับประทานอาหารแล้วเกิดอาการแพ้โดยที่ไม่เคยรู้มาก่อน โรคแพ้อาหารเกิดจากการที่ร่างกายสร้างภูมิคุ้มกันเฉพาะหรือแอนติบอดี้ชนิด Immunoglobulin-E (IgE) ที่ผิดปกติต่ออาหารที่รับประทานเข้าไป โดยร่างกายเข้าใจว่าอาหารชนิดนั้นเป็นสิ่งแปลกปลอมหรือสารก่อภูมิแพ้ (Antigen) จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาการอักเสบและแสดงอาการแบบเฉียบพลันภายใน 2 ชั่วโมงภายหลังการรับประทานอาหาร อาการแพ้อาหารลักษณะนี้สังเกตได้ง่าย  อย่างไรก็ตามยังมีการแพ้อาหารอีกประเภทที่ไม่ผ่านกลไกของภูมิคุ้มกันเฉพาะของร่างกาย เรียกอาการแพ้ชนิดนี้ว่าภูมิแพ้อาหารแฝง (Food Intolerance) ซึ่งร่างกายจะแสดงอาการแพ้หลังรับประทานอาหารประมาณ 2-3 สัปดาห์ เพราะปฏิกิริยาการอักเสบเกิดขึ้นอย่างช้าๆ จึงเป็นการยากที่จะสังเกตอาการแพ้และระบุชนิดอาหารที่ทำให้แพ้

อาการผิดปกติที่เกิดขึ้นจากการแพ้อาหารทั้งสองแบบนั้นขึ้นอยู่กับว่าสารกลุ่มฮิสตามีน (Histamine) ที่ร่างกายหลั่งออกมาเมื่อพบสิ่งแปลกปลอมจะหลั่งและถูกดูดซึมที่ระบบใดหรืออวัยวะใดของร่างกาย  ถ้าเกิดขึ้นที่ระบบผิวหนังจะทำให้เกิดอาการลมพิษหรืออาการคัน หากเกิดขึ้นที่ระบบทางเดินอาหารจะทำให้เกิดอาการคันในช่องปาก ลิ้นคับปาก อาเจียน ปวดท้องหรือท้องเสีย  และหากเกิดขึ้นที่ระบบทางเดินหายใจจะทำให้หลอดลมหดตัว เกิดอาการแน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก  และจะเกิดอันตรายอย่างมากหากเกิดอาการแพ้ที่ทุกระบบพร้อมกันและอาจถึงแก่ชีวิตได้    โดยทั่วไปร่างกายของแต่ละคนจะสร้างภูมิคุ้มกันเฉพาะที่ตอบสนองต่อสารก่อภูมิแพ้นั้นแตกต่างกันออกไป  ดังนั้น อาการแพ้จะเกิดขึ้นกับบางคนและอาหารบางชนิดเท่านั้น     อาหารที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดอาการภูมิแพ้คือ อาหารกลุ่มโปรตีน ที่พบมากได้แก่ นมและผลิตภัณฑ์นม ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ กลูเตนในธัญพืช ซึ่งมักก่อให้เกิดอาการแพ้ในเด็ก ในขณะที่ผู้ใหญ่มักอาการแพ้จากกลุ่มอาหารทะเลจำพวกสัตว์เปลือกแข็ง รวมถึงถั่วและผลิตภัณฑ์จากถั่วบางชนิด โดยเฉพาะถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสงและถั่วเหลือง

เพื่อลดความเสี่ยงและอันตรายที่เกิดจากการแพ้อาหาร เราในฐานะผู้บริโภคต้องสังเกตตัวเองว่าแพ้อาหารชนิดใด และต้องไม่รับประทานอาหารชนิดนั้นโดยเด็ดขาด และที่สำคัญเราควรอ่านฉลากอาหารให้ละเอียด ดูส่วนประกอบของอาหารก่อนรับประทานทุกครั้งว่ามีส่วนผสมที่ตัวเองแพ้หรือไม่ เช่น ผลิตภัณฑ์กลุ่มเบเกอรี่ที่ใช้แป้งสาลีมีกลูเตนและมีนมหรือผลิตภัณฑ์ของนม ปูอัดที่มีองค์ประกอบของปลา น้ำจิ้มและซอสที่มีโปรตีนจากถั่วเหลือง เป็นต้น  ในขณะเดียวกัน ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่กำหนดให้ต้องระบุข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหารบนฉลากอาหารเช่น “ข้อมูลสําหรับผู้แพ้อาหาร: มีนมผง” และถ้าอาหารอาจปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้จากขั้นตอนกระบวนการผลิต ผู้ผลิตก็ต้องระบุข้อมูลบนฉลากอาหารด้วย เช่น “ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: อาจมีส่วนผสมของนมผง” หรือ “ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: ผลิตร่วมกับเครื่องจักรที่ใช้แปรรูปนมผง” เป็นต้น อย่างไรก็ตาม หากสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนผสมหลักของอาหารและระบุชื่อสารก่อภูมิแพ้ไว้บนฉลากชัดเจนแล้ว ผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องแสดงข้อมูลสําหรับผู้แพ้อาหารอีก เช่น ผลิตภัณฑ์นมผงอัดเม็ดที่ผลิตจากนมและฉลากอาหารก็บอกไว้ชัดเจนแล้วว่านมเป็นส่วนผสมของนมผงอัดเม็ด  อย่างไรก็ตามหากเราบังเอิญรับประทานอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้แล้วเกิดอาการแพ้ควรรีบพบแพทย์โดยเร็วเพื่อรักษาอาการแพ้และป้องกันอันตรายและความรุนแรงที่อาจเกิดขึ้นและทำให้เสียชีวิตได้

อ้างอิง :

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๘๓) พ.ศ. ๒๕๖๐, ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ว่าด้วยเรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ,

ศ.นพ.ปกิต วิชยานนท์, 2558, โรคฮิตสุดฮอต!โรคแพ้อาหาร, สาขาวิชาโรคภูมิแพ้และอิมมูโนวิทยา คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล

ศ.พญ.อรพรรณ โพชนุกูล, 2560, อาการแพ้อาหารและอาหารต้านภูมิแพ้, คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์