สัมภาษณ์ : รศ.ดร.โสภาค สอนไว

อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร

Q : กระบวนการผลิตช็อกโกแลตมีวิธีการอย่างไรบ้าง แล้วระดับครัวเรือน ระดับของ   Craft ช็อกโกแลตกับระดับโรงงานจะมีความเหมือนหรือต่างกันอย่างไรบ้าง

A : ในเรื่องของกระบวนการผลิตช็อกโกแลตทั้ง 2 ระดับ จะมีกระบวนการหลักๆ เหมือนๆ กัน โดย

1. กระบวนการหมักเมล็ดโกโก้ (Fermenting) :  เมล็ดโกโก้ที่เราได้จากการปลูกจะต้องเอาไปผ่านกระบวนการหมัก เพื่อสร้างสารตั้งต้นของสารให้กลิ่นรสช็อกโกแลตออกมา ซึ่งในปัจจุบันนี้ผู้ปลูกก็สามารถจะหมักเองได้ที่สวนหรือสามารถขายผลผลิตเป็นลูกให้กับผู้ผลิตช็อกโกแลตก็ได้เช่นกัน

2. กระบวนการตากแห้งและทำความสะอาดเมล็ดโกโก้  (Drying & Cleaning) : เป็นขั้นตอนลำดับถัดมาที่ไม่ว่าจะเป็นระดับครัวเรือนหรือโรงงาน จะต้องดำเนินการเหมือนกันการตากแห้งด้วยแสงแดดนั้นจะใช้เวลาประมาน 1 สัปดาห์  จากนั้นก็ทำความสะอาดเมล็ดโดยกำจัดอันตรายทางอาหารออกไป ไม่ว่าจะเป็นเศษดิน เศษหิน เศษใบไม้กิ่งไม้ต่างๆที่ไม่พึงประสงค์ออกไป   ให้ดีที่สุดเพื่อจะนำไปสู่ขั้นตอนการคั่วเนื่องจากอาจก่อให้เกิดความเสียหายต่อเครื่องจักรหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ต่อตัวโกโก้ตามมาได้

3. กระบวนการคั่วเมล็ด (Roasting) : ปกติแล้วจะใช้วิธีการคั่วแบบทั้งเมล็ด (รวมเปลือก) เรียกว่า “ bean roasting” การผลิตแบบครัวเรือนส่วนใหญ่ใช้วิธีนี้  ซึ่งจะมีเงื่อนไขในเรื่องของขนาดเมล็ดโดยขนาดที่แตกต่างก็จะมีการใช้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมแตกต่างกัน  ทำให้หากเอาไปคั่วรวมกันในอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสำหรับเมล็ดขนาดกลางก็อาจทำให้เมล็ดขนาดเล็กไหม้หรือขนาดใหญ่ยังคั่วไม่ได้ที่ ดังนั้นควรมีการแยกขนาดเมล็ดที่ใกล้เคียงกันมาคั่วด้วยกัน   ตรงจุดนี้เองที่ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการใช้เครื่องแยกเมล็ดให้มีขนาดใกล้เคียงกันแต่ก็จะต้องเสียเวลาเพิ่มขึ้นหากมีการคั่วในปริมาณมากในแต่ละวัน  ดังนั้นในภาคอุตสาหกรรมก็จะมีวิธีการคั่วอีกแบบก็คือการเอาเปลือกออกก่อนและเอาเฉพาะส่วนเนื้อใน(cocoa nibs) มาคั่วเรียกว่า  “nibs roasting” 

4. กระบวนการกะเทาะเปลือก (Winnowing) : หลังจากการคั่วเสร็จแล้ว ต่อมาก็จะไปสู่กระบวนการกะเทาะเปลือกซึ่งถ้าเป็นในครัวเรือน ส่วนมากก็จะทำด้วยมือแล้วอาจฝัดแยกเปลือกออกด้วยกระด้งหรือใช้เครื่องสีข้าว แต่ถ้าเป็นระดับอุตสาหกรรมก็จะมีการใช้เครื่องจักรช่วยในการกระเทาะเปลือก พอได้เนื้อในออกมาแล้วต่อมาก็จะนำไปบดละเอียด

5. กระบวนการบดละเอียด (Refining) : จะเป็นการเอาในส่วนของเนื้อใน มาบดละเอียดเพื่อให้ได้ตัวของเหลวลักษณะข้นหนืดสีน้ำตาลที่เรียกว่าโกโก้แมส (cocoa mass ) ในส่วนนี้ถ้าเป็นลักษณะครัวเรือน ก็จะใช้เครื่องบดลูกกลิ้งหิน(melanger) ซึ่งจะต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน (40-80 ชม.) เพื่อให้อนุภาคของของแข็งในช็อกโกแลตมีขนาดเล็กมาก (เล็กกว่า 30 ไมคอน) เวลาทานจะได้ไม่รู้สึกเป็นเม็ดทรายในเนื้อสัมผัส  ซึ่งในทางครัวเรือนก็อาจจะทำควบคู่ไปกับการกวนเนื้อช็อกโกแลต (conching)โดยมีเติมน้ำตาล หรือส่วนผสมอื่นๆ เข้าไปด้วยก็จะออกมาเป็นช็อกโกแลตเหลว  ขณะที่ภาคอุตสาหกรรม การบดจะเป็นการบดด้วยเครื่องจักรจนได้เป็นตัวโกโก้แมส  ออกมา และเอาไปบดต่อด้วยเครื่องจักรร่วมกับน้ำตาล , เนยโกโก้,  หรือส่วนผสมอื่นๆ  จนได้เป็นช็อกโกแลตเหลวออกมา

6. การกวนเนื้อช็อกโกแลต (Conching) : ในส่วนนี้หากเป็นระดับครัวเรือน อาจจะมีการกวนและเติมส่วนผสมเข้าไประหว่างการบดเลยก็ได้  แต่หากเป็นระดับอุตสาหกรรมก็จะนำเอาช็อกโกแลตเหลวที่ได้มาจากการบด ไปทำการกวนด้วยเครื่องจักร (conching machine)  เพื่อให้ไขมันไปเคลือบรอบๆอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตทำให้ช็อกโกแลตเหลวมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มมีความหนืดต่ำ  สามารถไปใช้งานเครื่องจักรในขั้นตอนถัดไปได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ในกระบวนการกวนเนื้อช็อกโกแลตนั้นน้ำจะเกิดการระเหยออกมาและทำให้กรดที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว และสารอื่นๆที่ทำให้เกิดรสขมและ ฝาด ระเหยออกมาพร้อมกับน้ำทำให้ได้ช็อกโกแลตที่กลมกล่อมเพิ่มขึ้น ซึ่งระดับครัวเรือนกระบวนการเหล่านี้ก็เกิดขึ้นพร้อมไปกับการบดในระยะเวลา 40-80 ชม.แล้ว สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรมนั้นหลังจากการกวนแล้วช็อกโกแลตเหลวจะถูกปั้มไปเก็บในถังที่มีอุณหภูมิ 45 ̊c รอการนำไปใช้งานโดยจะมีการกวนช้าๆตลอดเวลาเพื่อป้องกันการแยกชั้น

7. การเทมเปอร์(Tempering) และการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต การหล่อลงพิมพ์ (Molding) การเคลือบ (Enrobing)  การหมุนเคลือบ(Panning) : ก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งการผลิตแบบระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรม ช็อกโกแลตเหลว จะต้องผ่านการเทมเปอร์  ก่อนซึ่งถือเป็นกระบวนการหนึ่งที่สำคัญที่สุด เพื่อที่จะช่วยเหนี่ยวนำให้ไขมันในช็อกโกแลต(เนยโกโก้)ตกผลึกลงในโครงสร้างที่ถูกต้องเพื่อให้ มีจุดหลอมเหลวที่เหมาะสม (30 – 32 ̊c)ทำให้ละลายในปากแต่ไม่ละลายในมือ  มีความแข็งเปราะและมันวาวซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ผู้คนชื่นชอบในช็อกโกแลตนอกจากนี้ยังหดตัวดี(ทำให้แกะออกจากพิมพ์ได้ง่าย) และมีความต้านทานการเกิดฝ้าขาว (fat bloom) จากนั้นก็จะเป็นส่วนของการนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ โดยวิธีการต่างๆ ดังนี้   

7.1) การการนำไปหล่อลงพิมพ์ในรูปแบบต่างๆ (Molding)ไม่ว่าจะเป็นแบบ แท่ง (bars)หรือรูปทรงอื่นๆทั้งแบบที่มีหรือไม่มีไส้  

7.2) การเคลือบด้วยช็อกโกแลต (Enrobing) โดยการเอาพวกไส้ต่างๆเช่น บิสกิต หรือเวเฟอร์ไปเคลือบช็อกโกแลตโดยการวางบนสายพานและลอดผ่านม่านน้ำตกช็อกโกแลต

7.3) การหมุนเคลือบช็อกโกแลตวนในถังเคลือบ (Panning)  ใช้ในการเคลือบไส้ถั่ว ผลไม้แห้งต่างๆด้วยช็อกโกแลต เช่น ผลิตภัณฑ์ยี่ห้อ M&M เป็นต้น

8. การบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม : โดยควรเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันแสงและความชื้นได้ดี 

รู้หรือไม่ ? ปริมาณไขมันในช็อกโกแลต มีความสำคัญกับเนื้อสัมผัสมากโดยเฉพาะในเรื่องของความหนืด เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสเมื่อรับประทานโดยทั่วไปแล้วไขมันในช็อกโกแลตควรจะมีปริมาณ 28-32% ซึ่งในสูตรการผลิตที่มีไม่เพียงพอนั้นต้องเติมเนยโกโก้เข้าไปช่วย