ความหนืดเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติด้านพฤติกรรมการไหลที่มีความสำคัญทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งเกี่ยวพันกับศาสตร์พื้นฐานทางฟิสิกส์ เพื่อการคำนวณค่าความหนืด ในการนำไปใช้ประโยชน์และศาสตร์ด้านวิศวกรรมเพื่อการประดิษฐ์คิดสร้างเครื่องมือวัดความหนืดในรูปแบบต่างๆ ที่ต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมด้วย บทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะบทบาทของความหนืดที่เกี่ยวกับศาสตร์ด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดที่อยู่ในรูปของของเหลวประเภทเครื่องดื่มทั้งหลายรวมถึง ซุป ซอส น้ำเกรวี่ แกงต่างๆ รวมถึง ขนมหวาน ชนิดต่างๆมากมาย ความหนืดของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจัดว่าเป็นสมบัติหนึ่งที่สำคัญส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภคด้านการรับรู้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ดื่ม และกลืนผ่านลำคอไปแล้วจะให้สัมผัสรสชาติที่ดีเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคเป็นหัวใจสำคัญในการแข่งขันด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนั้นๆ และยังเป็นแนวทางการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์อีกด้วยเพราะความหนืดที่ต่างกันไปเพียงเล็กน้อย ผู้บริโภคจะรับรู้ได้ถึงคุณภาพที่แตกต่างกัน

    นอกจากความหนืดจะมีผลในการปลดปล่อยกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์แล้ว ความหนืดยังส่งผลถึงความเสถียรด้านลักษณะปรากฏของเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อผลไม้ขนาดเล็ก รวมถึงเนื้อเยื่อและเยื่อใยตามธรรมชาติที่มีอนุภาคขนาดเล็กให้กระจายตัวอยู่อย่างสม่ำเสมอและคงที่ไม่แยกชั้นหรือตกตะกอนออกมาให้เห็นซึ่งถือว่าเป็นลักษณะปรากฏที่ไม่ดี นอกจากนี้ความหนืดยังช่วยให้ฟองในเครื่องดื่มคงตัวได้ดีสำหรับเครื่องดื่มประเภทที่ต้องการให้มีฟองขณะดื่ม เช่นAlcoholic Beverage

    การออกแบบความหนืดของผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมจึงจำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับสารที่จะสร้างความหนืดทั้งหลาย รวมทั้งคุณสมบัติต่างๆ ของสารประกอบนั้นๆ เพื่อนำมาปรับใช้ให้ได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการในแต่ละผลิตภัณฑ์ สารประกอบที่ส่งผลให้เกิดความหนืดในผลิตภัณฑ์มีหลายกลุ่ม ได้แก่

1. สารให้ความหวาน (Sweetener)
2. ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids)
3. โปรตีน (Protein)
   
   

โดย รศ. สายสนม ประดิษฐดวง ที่ปรึกษา สมาคม FoSTAT