ทำความรู้จักอันตรายในอาหาร

โดย สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT)

     การรับประทานอาหารเป็นสิ่งสำคัญในชีวิตประจำวันของทุกคน การรับประทานอาหารก่อให้เกิดพลังงานและประโยชน์ต่อร่างกาย   แต่หากอาหารเหล่านั้นไม่มีการควบคุมและป้องกันที่เพียงพออาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคตามมา ซึ่งจะส่งผลเสียต่อผู้ผลิตเช่นกัน อันตรายเหล่านี้เราเรียกว่า อันตรายในอาหาร วันนี้เราจะมาทำความรู้จักและเข้าในเกี่ยวกับอันตรายในอาหารกัน

          อันตรายในอาหาร (Food Safety Hazards) อันตรายที่เกิดขึ้นจาก สารทางชีวภาพ เคมี หรือทางกายภาพที่มีอยู่ในอาหารโดยมีศักยภาพที่ก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพตามมา  โดยสามารถแบ่งออกเป็น 1) อันตรายทางกายภาพ  2) อันตรายทางชีวภาพ 3) อันตรายทางเคมี (ซึ่งรวมอันตรายถึงสารก่อภูมิแพ้และสารกัมมันตรังสี)

1)   อันตรายทางกายภาพ คือ วัตถุแปลกปลอมที่มีลักษณะแข็งหรือแหลม เช่น แก้ว พลาสติกแข็ง โลหะ ไม้ กวด เป็นต้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดการทิ่มแทง หรือเกิดปัญหาสุขภาพตามมา

การควบคุมและป้องกันการเกิดอันตรายทางกายภาพ อาจทำได้โดย การตรวจสอบวัตถุดิบในการรับเข้า การตรวจสอบ คัดแยก คัดกรองต่างๆ ตลอดจนการบำรุงรักษาโครงสร้าง เครื่องจักร อุปกรณ์ต่างๆที่เกี่ยวข้องกับการผลิต สิ่งแวดล้อมโดยรอบ หรือมีโอกาสสัมผัสผลิตภัณฑ์ ให้สภาพสมบูรณ์ ไม่ชำรุด จนทำให้หล่นปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ได้  ควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคลให้พร้อมเพื่อป้องกันสิ่งแปลกปลอมไม่ให้เข้าไปปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่อาจก่อให้อันตรายตามมาได้

2)   อันตรายทางชีวภาพ คือ จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรคหรือก่อเกิดอาการเจ็บป่วยตามมาหลังการรับประทาน เช่น แบคทีเรีย ไวรัส พาราไซต์ รา โปรโตซัว พยาธิ เป็นต้น

การควบคุมและป้องกันการเกิดอันตรายทางชีวภาพ อาจทำได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการทำการป้องกัน ควบคุม หรือกำจัด ผ่านวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ  การดูแลรักษาความสะอาดของสิ่งแวดล้อมในการผลิต การแช่เย็น แช่แข็ง การให้ความร้อนหรือการลดปัจจัยการอยู่รอดด้วยวิธีต่างๆ เพื่อควบคุม ป้องกัน กำจัด อันตรายทางชีวภาพที่อาจเกิดขึ้นได้ 

3)  อันตรายทางเคมี คือ อันตรายที่เกิดขึ้นจากสารเคมี ที่ก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพเมื่อเข้าสู่ร่างกาย เช่น สารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพ เช่น ฮีสตามีน Aflatoxin Mycotoxin เป็นต้น ยากำจัดศัตรูพืช  สารเคมีทำความสะอาด สารหล่อลื่นเครื่องจักร วัตถุเจือปนอาหารไม่ได้ใช้ตามกฎหมายกำหนด สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร สารกัมมันตภาพรังสี เป็นต้น

การควบคุมและป้องกันการเกิดอันตรายทางเคมี ทำได้โดยกรรมวิธีต่างๆ ทั้งเรื่องของการควบคุมการปนเปื้อนในห่วงโซ่อาหาร การควบคุมการตกค้างต่างๆ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้โดยการระบุบนฉลาก การป้องกันการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ การควบคุมชนิดและปริมาณสารเคมี เป็นต้น

      จะเห็นได้ว่าอันตรายทางอาหารเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องที่ไกลตัวของผู้บริโภคเกินไป ตัวอย่างอันตรายทางอาหารเหล่านี้มีให้เราเห็นได้ทั่วไปตามข่าวทั้งในและนอกประเทศ บางคนก็เป็นผู้ประสบปัญหาเองด้วยซ้ำ การเข้าใจในเรื่องของอันตรายทางอาหารในรูปแบบต่างๆจะช่วยให้เราระมัดระวังเพิ่มขึ้นและก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพลดลง ขณะเดียวกันทางฝั่งของผู้ประกอบการหรือผู้ที่คิดจะประกอบการ การทำความเข้าใจเรื่องเหล่านี้ไว้จะส่งผลให้สามารถวางมาตรการป้องกันและควบคุมกระบวนการผลิตหรือทั้งห่วงโซ่อาหารเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายทางอาหารที่อาจเกิดขึ้นต่อผู้บริโภคผลิตภัณฑ์และอาจส่งผลเสียต่อภาพลักษณ์ของผู้ประกอบการ หรืออาจพูดได้เต็มๆคำว่า “กันไว้ดีกว่าแก้” ขอให้ผู้บริโภคและผู้ผลิตทุกท่านปลอดภัยจากอันตรายทางอาหารทุกประการ