เรียบเรียงโดย : ดร. ยุวเรศ มลิลา

ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ

ช่วงวิกฤตโรคระบาดในหมูที่ทำให้เนื้อหมูขาดตลาดและมีราคาแพง มีเสียงแนะนำว่าให้ผู้บริโภคหันไปรับประทาน plant-based meat alternatives ทดแทน แต่เดี๋ยวก่อน ก่อนจะตัดสินใจช้อปหรือไปเอฟ plant-based meat alternatives (ขออนุญาตเรียกอย่างย่อในบทความนี้ว่า PBMA) เรามาทำความรู้จัก PBMA กันก่อน

แนวคิดเรื่อง PBMA มาจากความพยายามในการผลิตอาหารให้เพียงพอต่อจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นด้วยทรัพยากรที่มีอยู่เท่าเดิมหรือน้อยลง อาหารกลุ่มโปรตีนมีความเสี่ยงว่าจะไม่เพียงพอ เพราะแหล่งของโปรตีนโดยหลักมาจากสัตว์ แต่การเลี้ยงสัตว์ที่ต้องใช้พื้นที่ (land) และน้ำจำนวนมาก ไม่ใช่แค่เพื่อเลี้ยงสัตว์ แต่เพื่อปลูกพืชอาหารสัตว์ด้วย [1] และจากข้อมูลว่าการทำปศุสัตว์เป็นแหล่งของก๊าซมีเทนซึ่งจัดเป็นก๊าซเรือนกระจก [2] รวมถึงเป็นอีกสาเหตุของปัญหาการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดปัญหาเชื้อดื้อยา [3] ทำให้เกิดแนวคิดหาโปรตีนอื่นนอกจากโปรตีนเนื้อสัตว์มาเป็นแหล่งของอาหาร ผนวกกับแนวคิดเรื่องการดูแลสุขภาพ โดยการปรับเปลี่ยนรูปแบบการกินอาหารแบบ Western diets ซึ่งเน้นการรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มาเป็น plant-based diets [4] ทำให้เกิดงานวิจัยและกลุ่ม Start-ups ที่สามารถผลิต PBMA ที่มีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์ออกมาวางจำหน่ายได้สำเร็จในช่วงทศวรรษที่ 2010s และมีสินค้าจากแบรนด์ผู้ผลิตเนื้อสัตว์อื่นๆ ตามออกมา 

       ส่วนประกอบหลักของ PBMA คือ โปรตีนสกัดจากพืช แต่ละแบรนด์ก็เลือกใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันออกไป แต่ที่นิยมมักเป็น โปรตีนถั่วเหลือง (soy protein isolate หรือ soy protein concentrate) โปรตีนข้าวสาลี (wheat protein) โปรตีนถั่วลันเตา (pea protein isolate) หรืออาจใช้โปรตีนพืชมากกว่าหนึ่งชนิดผสมกัน ผงโปรตีนดังกล่าวจะถูกนำมาผสมกับน้ำมันพืช (น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนลา เป็นต้น) เกลือ วิตามิน (โดยเฉพาะวิตามิน B12 ที่ปกติจะพบเฉพาะในเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อแดง) แร่ธาตุ ใยอาหาร เครื่องเทศ สีที่สกัดจากธรรมชาติหรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายรงควัตถุที่ให้สีในเนื้อสัตว์ กลิ่นรสที่ได้จากสารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) สารที่ช่วยในการอุ้มน้ำ วัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยในการขึ้นรูปและการปรับเนื้อสัมผัส สารต้านออกซิเดชัน/สารป้องกันการหืน สารต้านจุลินทรีย์ [5-7] ซึ่งชนิดและปริมาณที่ใช้ก็แตกต่างกันตามสูตรของแต่ละแบรนด์ ผลิตภัณฑ์บางชนิดก็นำส่วนผสมไปผ่านกระบวนการที่ช่วยขึ้นรูปให้ส่วนผสมมีลักษณะเป็นเส้น ๆ คล้ายกับเส้นใยในชิ้นเนื้อสัตว์ (muscle fiber) และยังมีความชื้นใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ 50-70% [8] ซึ่งวัตถุเจือปนอาหารและกระบวนการผลิตนี้เอง ที่ช่วยให้ PBMA มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากกว่าโปรตีนเกษตรที่เราคุ้นเคย โปรตีนเกษตรทำจากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว มาผ่านกระบวนการอัดพองที่ความชื้นต่ำ (low-moisture extrusion) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะพองๆ และต้องแช่น้ำก่อนนำมาปรุงอาหาร (ความชื้น < 8%)

            สำหรับประเด็นด้านคุณค่าทางโภชนาการของ PBMA ยังเป็นที่ถกเถียงกัน จริงอยู่ที่โปรตีนจากพืชและสัตว์ให้พลังงานเท่ากัน คือ 4 kcal ต่อกรัม แต่การรับประทานเนื้อสัตว์นั้น ร่างกายจะได้รับกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน รวมถึงวิตามิน B12 และแร่ธาตุ (โดยเฉพาะเหล็กและสังกะสี) ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ในการสร้างและซ่อมแซมกล้ามเนื้อได้ดี แต่ผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณมากอาจได้รับพลังงาน (ทั้งจากโปรตีน และกรดไขมันอิ่มตัวในไขมันสัตว์) รวมถึงคอเลสเตอรอลมากเกินจำเป็น สร้างความเสี่ยงในการเกิดโรคอ้วน หรือโรคหลอดเลือดหัวใจ ในทางกลับกัน คณะวิจัยจาก Queen Mary University of London ประเทศอังกฤษ สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ PBMA ที่วางขายใน UK จำนวน 207 ตัวอย่าง และพบว่า 75% ของสินค้าที่วางจำหน่ายอยู่นั้น มีปริมาณเกลือสูงมากและมีโอกาสทำให้ผู้บริโภคได้รับโซเดียมเกินกว่าปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน แต่ PBMA ไม่มีคอเลสเตอรอล มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า และใยอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ [8] อย่างไรก็ตาม โปรตีนพืชมักมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบทุกชนิด และไม่มีวิตามิน B12 ซึ่งคณะวิจัยจาก University of Saskatchewan ประเทศแคนาดา พบว่ากลุ่มอาสาสมัครที่รับประทาน PBMA แทนเนื้อสัตว์ (เนื้อแดง) มีความเสี่ยงในการขาดวิตามิน B12 และสังกะสี [9] ทั้งนี้ ในผลิตภัณฑ์บางแบรนด์ ผู้ผลิตมีการเสริมสารอาหารในผลิตภัณฑ์ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของ PBMA นั้นๆ ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากขึ้น [7] แต่ก็ต้องยอมรับว่า การเสริมวิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ทำให้ต้นทุนและราคาขายของผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างสูงอยู่แล้ว (เพราะวัตถุดิบเป็นโปรตีนสกัด) ยิ่งเพิ่มสูงขึ้นด้วย และข้อมูลจากงานวิจัยในปัจจุบันยังไม่เพียงพอจะสรุปได้ว่า PBMA ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวอย่างไรบ้างเมื่อเทียบกับการบริโภคเนื้อสัตว์ [11-12]

            บทความทางวิชาการหลายฉบับกล่าวตรงกันว่า PBMA อาจไม่ได้มาแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แต่เข้ามาเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคทั่วไปที่อยากเพิ่มการรับประทาน plant-based diets ในชีวิตประจำวัน หรือกลุ่มมังสวิรัติที่อยากได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างจากอาหารมังสวิรัติที่ทานเป็นประจำ อย่างไรก็ตาม อย่าลืมว่าผลิตภัณฑ์ PBMA แต่ละชนิดอาจไม่ได้ตอบโจทย์ของทุกคน บางผลิตภัณฑ์อาจมีการปรุงรสด้วยต้นหอม กระเทียม หรือมีไข่ขาว ซึ่งขัดกับหลักของการกินเจ หรือ vegan (กรณีไข่ขาว) ผู้บริโภคบางกลุ่มอาจมีอาการแพ้ส่วนประกอบของถั่ว (nuts/legumes) หรือโปรตีนจากแป้งสาลี และในบางผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูง อาจไม่เหมาะกับผู้ที่ต้องควบคุมปริมาณเกลือและโซเดียม ดังนั้น อย่าลืมตรวจสอบฉลากผลิตภัณฑ์ ฉลากโภชนาการ หรือสอบถามส่วนประกอบให้มั่นใจก่อนซื้อหรือสั่งอาหารที่มี PBMA เป็นส่วนประกอบ และที่สำคัญ ต้องเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐานและเชื่อถือได้เท่านั้น 

รูปที่ 1 รูปแบบการรับประทานอาหารของผู้บริโภคกลุ่มต่างๆ ตามแหล่งที่มาของอาหาร (พืช และ สัตว์) ซึ่งได้แก่ ผู้ที่รับประทานเฉพาะผลิตภัณฑ์จากพืชอย่างเคร่งครัด (Vegan) ผู้บริโภคกลุ่มมังสวิรัติ (เน้นรับประทานผลิตภัณฑ์จากพืช และรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม ไข่ ชีส ได้, ovo-lacto-vegetarian) ผู้บริโภคกลุ่มมังสวิรัติที่รับประทานปลา (pesco-vegetarian) และผู้บริโภคที่รับประทานทั้งผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ (omnivore) ดัดแปลงจาก Mediwar et al. (2019)

เอกสารอ้างอิง

1.     Pimentel D & Pimentel M. 2003. Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment. Am J Clin Nutr 78(suppl):660S–3S.

2.     Grossi G, Goglio P, Vitali A, Williams AG. 2019. Livestock and climate change: impact of livestock on climate and mitigation strategies, Animal Frontiers, 9:69–76.

3.     Hoelzer K., Wong N., Thomas J., Talkington K., Jungman E. & Coukell A. (2017). – Antimicrobial drug use in food-producing animals and associated human health risks: what, and how strong, is the evidence? BMC Vet. Res., 13, Article No. 211. doi:10.1186/s12917- 017-1131-3.

4.     Medawar E, Huhn S, Villrinnger A. 2019. The effects of plant-based diets on the body and the brain: a systematic review. Translational Psychiatry 9:226.

5.     Kyriakopoulou K, Dekkers B & van der Goot AJ. 2019. Plant-Based Meat Analogues. Sustainable Meat Production and Processing, 103–126.

6.     Sha L & Xiong YL. 2020. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology,

and challenges. Trends in Food Science & Technology 102:51-61

7.     Singh M, Trivedi N, Enamala MK, Kuppam C, Prikh P, Nikolova MP, Chavali M. 2021. Plant‐based meat analogue (PBMA) as a sustainable food: a concise review. European Food Research and Technology 247:2499–2526

8.     Ryu GH. 2020. Extrusion cooking of high-moisture meat analogues. Extrusion Cooking, 205–224.

9.     Alessandrini R, Brown MK, Pombo-Rodrigues S, Bhageerutty S, He FJ, MacGregor GA. 2021. Nutritional quality of plant-based meat products available in the UK: A cross-sectional survey. Nutrients,13,4225.

10.  Vatanparast H, Islam N, Shafiee M, Ramdath DD. 2020. Increasing plant-based meat alternatives and decreasing red and processed meat in the diet differentially affect the diet quality and nutrient intakes of Canadians. Nutrients. 12(7):2034.

11.  Hertzler SR, Lieblein-Boff JC, Weiler M, Allgeier C. 2020. Plant proteins: assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients. 12(12):3704.

12.  Hu, F. B., B. O. Otis, G. McCarthy. 2019. “Can plant-based meat alternatives be part of a healthy and sustainable diet?” JAMA, J. Am. Med. Assoc. 322: 1547–1548.