โต๊ะทำงาน….ดรุณี
การคิดวิเคราะห์เหตุการณ์บนพื้นฐานวิทยาศาสตร์

วิธีหุงข้าวง่ายๆแต่ช่วยลดแคลอรี่ของแป้งในข้าว

ได้มีโอกาสอ่านข้อมูลการศึกษาเรื่องวิธีหุงข้าวง่ายๆที่จะช่วยลดแคลอรี่ของข้าวที่ทานซึ่งเป็นผลงานของ Mr. Sudhair James จาก College of Chemistry Science แห่ง Sri Lanka ที่นำเสนอในการประชุมระดับโลก 249th National Meeting and Exposition of the American Chemical Society (ACS)

แผนการศึกษา คือปรับวิธีการหุง ถึง 8 วิธี และเลือกใช้ 28 ชนิดข้าวสารของศรีลังกา โดยเติมและไม่เติมน้ำมันมะพร้าวในน้ำที่หุง

ผลการศึกษาดังกล่าวคือหุงข้าวแบบปกติเติมน้ำมันมะพร้าวประมาณ 1ช้อนชาในน้ำที่หุง เมื่อข้าวสุก ก็นำเก็บในอุณหภูมิระดับตู้เย็น ประมาณ 12 ชม.

ผล คือ ข้าวสุก จะเปลี่ยนการเรียงโครงสร้างของ Amylose ส่วนหนึ่งให้ได้เป็น Resistant Starch (RS) ที่ย่อยยากกว่าแป้งธรรมดาในข้าวหุงสุก ทำให้ลดแคลอรี่ของข้าวได้ถึง ประมาณ 50%

ทั้งนี้การย่อยแป้งข้าว จะเกิดที่กระเพาะ และสำใส้เล็ก ให้เป็น กลูโคส และซึมผ่านกระแสเลือด ไปสร้างเสริมพลังงานให้ร่างกาย และส่วนเกิน จะถูกเปลี่ยนสภาพเป็นไกลโคเจนสะสมตามส่วนต่างๆของร่างกาย

ส่วน Resistant Starch จะไม่ถูกย่อยเป็น กลูโคส และจะส่งผ่านไปที่ลำใส้ใหญ่ ซึ่งจะมีคุณสมบัติคล้าย เส้นใย (dietary fibre) และอาจเป็นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ ดังนั้น ส่วนของ RS ที่เกิดขึ้น จึงไม่ได้นำไปใช้ในการสร้างคาลอรี่ หรือพลังงาน

การศึกษาเช่นว่านี้ นักวิจัยไทย น่าจะได้ทดลอง เพราะไทยเป็นประเทศที่มีการปลูกข้าว เพื่อการบริโภค และส่งออกในปริมาณสูงมาก กอรปกับ ปัญหา โรคอ้วน ก็ดูจะเพิ่มมากขึ้นในคนไทย และอีกหลายประเทศ

ทางทีมวิจัย จะศึกษาความเชื่อมโยง ในประเด็นการลดแคลอรี่ ซึ่งก็น่าสนใจที่จะใช้เทคนิกเดียวกัน กับอาหารแป้งอื่นๆ เช่น มันสำปะหลัง ข้าวสาลี ข้าวโพดมันฝรั่ง เป็นต้น

จึงขอนำข้อมูลนี้ เพื่อกระตุ้นในนักวิจัยไทย ได้ทำการศึกษา เพื่อจะได้มีผลงานส่งต่อให้อุตสาหกรรมอาหาร ได้นำไปปรับเพื่อได้ผลิตภัณฑ์ ที่จะเป็นประโยชน์ ในเชิงการรักษาสุขภาพของผู้บริโภคต่อไปค่ะ