อาจารย์จิราภรณ์ สิริสัณห์
รศ.ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม
คณะอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

หลายคนคงคุ้นเคยกับบทสนทนาข้างต้นนี้ จนเข้าใจว่าอาหารที่ดีและปลอดภัยต่อผู้บริโภคคืออาหารที่ไม่ใส่สารกันบูด และก็อาจจะมีอีกหลายคนที่ไม่เคยค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมว่า แท้จริงแล้ว “สารกันบูดคืออะไร” “ทำไม อาหารบางชนิดต้องใส่สารกันบูด” และ “การรับประทานอาหารที่ใส่สารกันบูดมีผลอย่างไรต่อร่างกาย” เพื่อสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง เรามาทำความรู้จักกับ “สารกันบูดในอาหาร” กันค่ะ

สารกันบูดคืออะไร
“สารกันบูด” หรือ “สารกันเสีย” เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เติมในอาหาร เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตหรือทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเน่าเสียและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร สารกันบูดที่ใช้ในอาหารมีทั้งชนิดที่เป็นสารสังเคราะห์เช่น เกลือเบนโซเอต เกลือซอร์เบต เกลือไนไตรต์ และเกลือซัลไฟต์ เป็นต้น และชนิดที่เป็นสารธรรมชาติเช่น กรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้มสายชู เครื่องเทศ และสมุนไพรบางชนิด เป็นต้น(1) 　ซึ่งการใส่สารกันบูดในอาหารเป็นเรื่องปกติของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดและมีการใช้ทั้งในและต่างประเทศ

ทำไม อาหารบางชนิดต้องใส่สารกันบูด
โดยทั่วไป อาหารมีจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสียอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย การแปรรูปอาหารด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การใช้ความร้อนจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตหรือทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ วิธีการแปรรูปอาหารที่ผู้ผลิตอาหารเลือกใช้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญเติบโตและการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ตัวอย่างเช่น การให้ความร้อนอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นและใช้เวลานานขึ้นจะช่วยทำลายจุลินทรีย์ได้มากขึ้นทำให้อาหารเน่าเสียช้าลงและเก็บอาหารได้นานขึ้น
อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ การใช้ความร้อนที่สูงมากเกินจะทำให้อาหารมีคุณลักษณะที่ผู้บริโภค ไม่ชอบได้เช่น มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสไม่ดี ไม่เหมือนอาหารสด เป็นต้น ในเบื้องต้นผู้ผลิตอาหาร จึงจำเป็นต้องเลือกใช้วิธีการแปรรูปที่ไม่ทำลายคุณลักษณะอาหารที่ดีและอาจต้องยอมที่จะให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง แต่ด้วยความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารไปจำหน่ายในที่ห่างไกลและเหตุผลทางการตลาด อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่นานขึ้นจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ช่วยให้ผู้บริโภคที่อยู่ไกลจากแหล่งผลิตมีอาหารบริโภคทั้งในและนอกฤดูกาลโดยที่ต้นทุนของการขนส่งไม่สูงขึ้นจนทำให้ราคาขายสูงขึ้นตามไปด้วย
ทั้งนี้สารกันบูดบางชนิดนอกจากจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแล้ว ยังมีส่วนช่วยทำให้อาหารมีคุณลักษณะที่เหมาะสมเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วยเช่น การใช้กรดอะซิติกในเครื่องดื่มช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และช่วยทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว การใช้เกลือไนเตรทในไส้กรอกช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และช่วยทำให้ไส้กรอกเนื้อแน่นและมีสีแดงอมชมพูเป็นที่ถูกใจผู้บริโภค เป็นต้น

การรับประทานอาหารที่ใส่สารกันบูดมีผล อย่างไร ต่อร่างกาย
จากที่กล่าวไปข้างต้นว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดมีความจำเป็นที่ต้องใช้สารกันบูดนั้น แต่การที่ผู้ผลิตใช้สารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการใช้ที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ.2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหารบ[2] โดยต้องเป็นสารกันบูดชนิดที่อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารชนิดนั้นและใช้ได้ไม่เกินปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ตามกฎหมายเพื่อไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ทั้งนี้สารกันบูดที่อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารนั้นจะผ่านการประเมินความปลอดภัยแล้ว และมีการกำหนด ค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake: ADI) ไว้โดยองค์กรมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือ โคเด็กซ์ (Codex Advisory Specification for the Identity and Purity of Food Additives) ซึ่งข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการใช้สารกันบูดในอาหารของประเทศไทยนั้นเป็นไปตามมาตรฐานอาหารในระดับนานาชาติด้วย[3] ดังนั้นผู้บริโภคจึงมั่นใจได้ว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่ใส่สารกันบูดในชนิดและปริมาณที่ถูกต้องตามที่ข้อกำหนดกฎหมายกำหนดนั้นจะปลอดภัยต่อผู้บริโภค และแม้ว่าบางท่านอาจมีข้อสงสัยว่า “ถ้าในแต่ละวัน อาหารทุกชนิดที่เรารับประทานมีการใส่สารกันบูด อาจทำให้ร่างกายได้รับสารกันบูด มากเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดและเป็นอันตรายต่อร่างกายได้” แต่ในความเป็นจริงการกำหนด ค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake: ADI) ของสารกันบูดชนิดที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารนั้น จะหมายถึงปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถรับประทานได้ตลอดอายุขัย ซึ่งเป็นค่าที่ได้จาก การนำข้อมูลความเป็นพิษจากการทดลองทางพิษวิทยา มากำหนดค่าสูงสุดของสารกันบูดชนิดนั้นที่ร่างกายคนสามารถยอมรับวัตถุเจือปนอาหารนั้นในปริมาณดังกล่าวได้ นอกจากนี้โดยปกติแล้วเราไม่ได้รับประทานผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกันหรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการใช้สารกันบูดในปริมาณมากๆ ทุกวัน ดังนั้นโอกาสที่เราจะรับประทานสารกันบูดที่อาจมีใช้ในอาหารก็จะน้อยลงด้วย ซึ่งการอ่านฉลากอาหาร ก่อนบริโภคจะช่วยให้ผู้บริโภคทราบได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีการใช้สารกันบูดหรือไม่ เมื่อทราบข้อมูลดังกล่าวแล้ว ผู้บริโภคก็จะสามารถเลือกรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้และไม่ใช้สารกันบูดปรับเปลี่ยนหมุนเวียนได้

    
 โดยสรุปแล้ว การใส่สารกันบูดในอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์นั้นไม่ใช่สิ่งผิดกฎหมาย แต่ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมายเรื่องชนิดและปริมาณสารกันบูด ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ซึ่งถ้าผู้ผลิตทำผิดกฎหมายเช่น ใช้สารกันบูดชนิดที่ไม่อนุญาต ให้ใช้ในอาหารชนิดนั้นๆ ใช้สารกันบูดปริมาณมากกว่ากฏหมายอนุญาต หรือบิดเบือนข้อเท็จจริงเกี่ยวกับ การใช้สารกันบูดในอาหาร ถือเป็นความผิดและมีบทลงโทษตามกฎหมาย ถ้าเจ้าหน้าที่ของหน่วยงานที่มีอำนาจตรวจพบหรือมีผู้ร้องเรียนจะมีการดำเนินการตามขั้นตอนของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง3 ทั้งนี้ผู้ที่สนใจสามารถศึกษาข้อมูลชนิดและปริมาณสารกันบูดที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ในอาหารแต่ละชนิดเพิ่มเติมได้ โดยของประเทศไทยดูได้จากประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหารและประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง (เข้าถึงได้จาก http://food.fda.moph.go.th/law/index.php) และในระดับนานาชาติดูได้จากเวปไซต์ของ Codex Advisory Specification for the Identity and Purity of Food Additives (เข้าถึงได้จาก http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/en/)[3] การทำความเข้าใจที่ถูกต้องเรื่องการใส่สารกันบูดในอาหารนี้น่าจะช่วยให้ผู้บริโภคคลายความกังวลในการเลือกซื้ออาหารครั้งต่อไปได้ อย่างไรก็ตามแนวทางการเลือกรับประทานในแต่ละมื้อหรือในแต่ละวันสำหรับผู้บริโภคทั่วไปนั้น ผู้บริโภคควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ดื่มน้ำให้เพียงพอ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายในแต่ละช่วงวัย ชนิดอาหารที่รับประทานควรมี ความหลากหลายและเปลี่ยนหมุนเวียนอยู่เสมอ มีทั้งอาหารที่ปรุงสุกใหม่ ผักผลไม้สด และผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อให้เกิดความสมดุล อันจะนำมาซึ่งสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงของผู้บริโภค

อ้างอิง:

1. วัตถุเจือปนอาหาร (เล่ม 1) ศิวาพร ศิวเวชช. 2546. โรงพิมพ์ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน, นครปฐม, 380 หน้า.
2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ.2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร.
   เข้าถึงได้ที่ http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P281.pdf
3. สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2556. แนวทางการใช้วัตถุเจือปนอาหารและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง.
   เข้าถึงได้ที่ http://food.fda.moph.go.th/data/news/2556/560902/Update%20Food%20Additives.pdf