สรุปการบรรยาย “Cutting Edge Technology 2 : Functional Ingredient Production”
เรื่อง : การให้คลื่นความร้อนด้วยความถี่สูงสำหรับกระบวนการผลิตอาหารสุขภาพที่ทันสมัย
(High-frequency heating for advanced processing of functional foods)

                เมื่อตอนที่แล้วเราได้ทำความรู้จักกับเทคโนโลยีการการอบแห่งขั้นสูงกันไปแล้ว  มาถึงตอนนี้เราจะพาไปรู้จักกับอีกหนึ่งเทคโนโลยีทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการต่างๆที่จะนำไปใช้ผลิตอาหาร  ซึ่งเทคโนโลยีที่จะกล่าวถึงในตอนนี้ก็คือ “การให้คลื่นความร้อนด้วยความถี่สูงสำหรับกระบวนการผลิตอาหารสุขภาพที่ทันสมัย” ที่ ผศ.ดร. หมุดตอเล็บ  หนิสอ จากมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์  จะมาเล่าให้เราฟัง   เนื้อหาจะเป็นอย่างไร เราจะมาสรุปคร่าวๆให้ฟังกัน

ดร.หมุดตอเล็บ เริ่มต้นให้ข้อมูลเกี่ยวกับ  คลื่นไมโครเวฟ ว่าจริงๆแล้วเป็นสิ่งที่เข้ามาในไทยนานแล้ว แต่ในส่วนของการพัฒนาเทคโนโลยีที่ใช้คลื่นไมโครเวฟสำหรับอุตสาหกรรมนี้ยังมีน้อยมากนั้นยังมีไม่มาก ส่วนมากอยู่แต่ในครัวเรือนเป็นส่วนใหญ่ แต่ด้วยศักยภาพของตัวคลื่นไมโครเวฟนั้น   สามารถนำมาพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อใช้สำหรับผลิตอาหารเพื่อสุขภาพได้  ผ่านกระบวนการและกรรมวิธีต่างๆ อาทิเช่น การนำมา อบแห้ง(Drying) , การใช้คลื่นไมโครเวฟในการสกัด(Extraction),การค่าเชื้อ (Sterilization) และการอบคืนตัว (Tempering)

ดร.หมุดตอเล็บได้อธิบายถึงคุณลักษณะของไมโครเวฟ ไว้ว่าเป็นคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่ระหว่าง  300 MHz – 300 GHz ซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้งานในด้านต่างๆได้หลายแบบ เช่น การสื่อสาร , การวิเคราะห์คุณสมบัติของวัตถุ และที่เราจะพูดถึงหลักๆในวันนี้คือ การให้ความร้อน  โดยหลักการให้ความร้อนของคลื่นไมโครเวฟคือ  การให้ความร้อนจะมีลักษณะเป็นคลื่นความถี่ที่มีพลังไฟฟ้าโดยจะเข้าไปเขย่ากับโมเลกุลของน้ำในอาหารทำให้เกิดความร้อนขึ้นและสามารถสร้างความร้อนให้เกิดขึ้นพร้อมกันทุกจุด ให้รักษาคุณสมบัติอาหารได้ดีกว่าการใช้ลมร้อน  ดังนั้นแล้วการอบแห้งด้วยไมโครเวฟจึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่จะช่วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณค่ามากขึ้น  ดร.หมุดตอเล็บจึงได้มีการค้นคว้าและพัฒนาเทคโนโลยีไมโครเวฟเพื่อการอบแห้งให้ดียิ่งขึ้น โดยเริ่มต้นจากการศึกษาการทำงาน  Magnetron ที่ได้จากเครื่องไมโครเวฟครัวเรือน  มาทำการใหม่พัฒนาวงจรไฟฟ้าศักย์สูงเพื่อควบคุมการทำงานของ  Magnetron  และออกแบบตู้ให้มีขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อใช้ในทางอุตสาหกรรมและการออกแบบประตูให้กันคลื่นไม่โครเวฟไม่ให้รั่วไหลออกไป  โดยทดลองใช้ครั้งแรกกับการอบปลาแห้งชนิดต่างๆ  จึงพบว่าการอบแห้งด้วยไมโครเวฟจะช่วยให้เกิดการออกซิเดนชันน้อยกว่าทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์  และมีผลการทดสอบด้านอื่นๆที่ดีกว่าการอบแห้งด้วยแสงอาทิตย์  นอกเหนือจากการทดลองอบแห้งในปลาแห้งแล้ว   ดร.หมุดตอเล็บ ยังได้ทำการทดลองร่วมกับชุมชนโดยได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานต่างๆ เป็นจำนวนมาก อาทิ  โครงการพัฒนาปลากึ่งแห้งอนามัยเพื่อเป็นอาชีพเสริม , เครื่องอบหนังปลาแซลมอลในระดับอุตสาหกรรม , การผลิตผงผักปรุงรส(ผงนัว), เครื่องอบแห้งผักสมุนไพรต้นแบบอุตสาหกรรม  , เครื่องอบแห้งลูกเดือย  เป็นต้น

ก่อนจบการบรรยาย ดร.หมุดตอเล็บ ทิ้งท้ายถึงความท้าทายในอนาคตว่า เทคโนโลยีไมโครเวฟ เป็นเทคโนโลยีที่สามารถต่อยอดให้เกิดการใช้งานได้อีกหลากหลายรูปแบบ  แต่ก็จำเป็นต้องได้รับการสนับสนุน ค้นคว้าและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง  หากผู้ประกอบการท่านไหนสนใจก็สามารถเข้ามาปรึกษาตนได้ โดยตนพร้อมจะให้ความช่วยเหลืออย่างเต็มที่