วิธีผลิตและชนิดของน้ำนม
โดย ผศ. จิราภรณ์ สิริสัณห์ , รศ.ดร. ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม
คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
“น้ำนม”อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในอดีตเราอาจแค่เลือกซื้อนมจากรสชาติที่ชอบ ถ้าชอบดื่มนมที่เย็นก็เลือกนมที่แช่เย็นอยู่แล้วและถ้าซื้อกลับบ้านก็เลือกนมที่วางอยู่บนชั้นในร้าน แต่ในปัจจุบัน นมมีหลายชนิดหลายยี่ห้อ บางครั้งเราตัดสินใจเลือกไม่ได้ว่านมแบบไหนที่อร่อย มีประโยชน์และเหมาะกับตัวเรามากที่สุด ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า “น้ำนม” หลายชนิดหลายยี่ห้อที่มีขายทั่วไปนั้นแตกต่างกันใน 2 ประเด็นหลักคือ ชนิดของน้ำนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบและวิธีที่ใช้ผลิตน้ำนม
| ชนิดของน้ำนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบ | |
| น้ำนมโคสดหรือน้ำนมสด | คือน้ำนมโคที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส มีไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก และไม่ได้เติมองค์ประกอบอื่นๆ ในน้ำนม แต่อาจมีการแยกมันเนยออกจากน้ำนม |
| น้ำนมโค | คือน้ำนมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีอื่นๆ ที่ไม่เหมือนน้ำนมโคสด อาจมีการแยกหรือเติมมันเนยในน้ำนม และอาจใช้นมผงไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนัก ช่วยปรับปริมาณเนื้อนม |
| นมปรุงแต่ง | คือน้ำนมโคหรือนมโคผงที่มีการใส่สารเติมแต่งกลิ่นรสและสารเจือปนอาหารอื่นๆ เช่น สารเพิ่มความข้นหนืด |
| นมคืนรูป | คือน้ำนมที่ได้จากการนำองค์ประกอบของน้ำนมโคดิบมาผสมกันให้มีลักษณะเหมือนกับน้ำนมโคสดและน้ำนมโคเช่น โปรตีนนม ไขมันนม เป็นต้น และอาจมีการเติมน้ำนมโคดิบผสมด้วย |
| นมแปลงไขมัน | คือน้ำนมที่ทำจากน้ำนมโคสดหรือน้ำนมโคหรือนมคืนรูปที่ใช้ไขมันอื่นเช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น แทนมันเนยที่มีในนม |
| วิธีที่ใช้ผลิตน้ำนมแบ่งตามระดับอุณหภูมิที่ใช้ | |
| น้ำนมพาสเจอไรส์ | คือน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อนมด้วยความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียสไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียสไม่น้อยกว่า 15 วินาที แล้วลดอุณหภูมิลงไปที่ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าทันที |
| – ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส | |
| – มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 10 วัน นับจากวันที่ผลิต | |
| น้ำนมสเตอริไลส์ | คือน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสในเวลาที่เหมาะสม |
| – เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็น | |
| น้ำนมยูเอชที | คือน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที |
| – เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็น | |
ทั้งนี้การเลือกใช้น้ำนมชนิดใดเป็นวัตถุดิบและวิธีผลิตแบบใดขึ้นอยู่กับผู้ผลิตแต่ละรายเช่น น้ำนมโคสดพาสเจอไรส์ น้ำนมโคสเตอริไลส์ น้ำนมโคยูเอชที นมปรุงแต่งพาสเจอไรส์ นมปรุงแต่งยูเอชที เป็นต้น ซึ่งทำให้นมที่ผลิตได้มีกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส วิธีการเก็บ อายุการเก็บรักษาและราคาขายที่ต่างกัน
สำหรับประโยชน์ที่ได้จากการดื่มนม เบื้องต้นเราจะได้รับสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายแน่นอนเช่น โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ เป็นต้น นอกจากนี้เราจะได้รับประโยชน์จากส่วนผสมอื่นๆ ที่ผู้ผลิตใส่ในนมอีกด้วยเช่น กรดไขมันโอเมก้า3 ใยอาหาร คอลลาเจน เป็นต้น ซึ่งปริมาณสารอาหารและส่วนผสมอื่นๆ ที่ร่างกายจะได้รับนั้นขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีผลิตของนมแต่ละชนิดแต่ละยี่ห้อเช่น น้ำนมโคสดมีโปรตีนนมและไขมันนมมากกว่านมปรุงแต่ง นมสเตอริไลส์และยูเอชทีอาจมีวิตามินบีน้อยกว่านมพาสเจอไรส์เพราะวิตามินบีไม่ทนร้อน เป็นต้น อย่างไรก็ตามปัจจุบันผู้ผลิตนมส่วนใหญ่จะใส่สารอาหารเพิ่มเช่น กรดอะมิโน กรดไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารในนมให้มากขึ้น ทั้งนี้เราสามารถดูปริมาณสารอาหารและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีประโยชน์ในนมที่เราเลือกดื่มได้จากฉลากอาหารและฉลากโภชนาการ
ผู้ที่สนใจเรื่องคุณภาพและมาตรฐานของน้ำนมพร้อมบริโภคสามารถอ่านเพิ่มเติมได้จากประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้องในเวปไซต์ http://food.fda.moph.go.th/law/announ_moph1-150.php.
***หมายเหตุ : เนื้อหาของบทความนี้ไม่ครอบคลุมนมผงและนมข้น
แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 350 พ.ศ.2556 เรื่อง นมโค
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 351 พ.ศ.2556 เรื่อง นมปรุงแต่ง
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 352 พ.ศ.2556 เรื่อง ผลิตภัณฑ์ของนม
