จุดกำเนิดของช็อกโกแลต

(รศ. ดร.สิรี ชัยเสรี)

Q : ช็อกโกแลต มีประวัติศาสตร์และความเป็นมาอย่างไรบ้าง ?
A : ช็อกโกแลต มีแหล่งกำเนิดจากแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยในอดีตช็อกโกแลต จะเป็นเครื่องดื่มที่ชาวแอซเทคใช้ในการบูชาพระเจ้า และเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า  Xocoatl  แปลว่าเครื่องดื่มที่มีรสขม โกโก้ที่นำมาทำเป็นเครื่องดื่มนั้น มาจากต้นคาเคา (Cacao - Theobroma Cacao) Food Of God (อาหารของพระเจ้า) เครื่องดื่ม Xocoatl  สูตรพื้นเมืองเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล  จะเป็นการบดโกโก้ผสมกับพริกหรือเครื่องเทศ จนต่อมาเมื่อสเปน ได้แผ่อิทธิพลเข้าไปในดินแดนอเมริกากลาง ทำให้ชาวสเปนเริ่มรู้จักกับโกโก้และได้ส่งผลให้ยุโรปเริ่มรู้จัก แต่พอมาเป็นเครื่องดื่มในยุโรปก็เริ่มมีการดัดแปลงและเติมนมและน้ำตาลลงไป ส่งผลให้เริ่มเป็นที่นิยม และต่อมาก็เกิดการพัฒนาจนเกิดเป็น (ช็อกโกแลต) แบบแท่งที่เรารับประทานกันอยู่ในทุกวันนี้ และก็มีพัฒนาการกระบวนการผลิตเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆจนถึงปัจจุบัน ถ้าหากสังเกตดูดีๆ เราจะเห็นได้ว่าบริษัทที่ผลิตช็อกโกแลตมาตั้งแต่อดีตก็ยังคงอยู่อย่างมั่นคงในปัจจุบัน

Q : อธิบายความแตกต่างของ โกโก้ กับ ช็อกโกแลต

A : โกโก้ เป็นวัตถุดิบได้จากต้นโกโก้ส่วนช็อกโกแลตนั้นก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการเอาตัว โกโก้แมส ผสมกับ เนยโกโก้ นม น้ำตาล

Q : อยากทราบว่าตัววัตถุดิบที่ทำให้ช็อกโกแลตมีราคาสูง นั้นคือวัตถุดิบอะไร

A : ตัววัตถุดิบที่ทำให้ต้นทุนสูงก็คือ  Cocoa Butter หรือเนยโกโก้ แต่ส่วนหนึ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตมีราคาสูงก็คือเรื่องของการตลาดด้วย

Q : แล้วนอกจากโกโก้ จะมีผลิตผลอื่นๆ ที่จะนำมาผลิตเป็นช็อกโกแลตได้หรือไม่

A : ถ้าใช้ผลิตผลอื่นที่ไม่ใช้โกโก้มาทดแทนเลยเขาก็จะไม่เรียกว่า ช็อกโกแลต อยู่แล้ว แต่ก็มีพวกพืชตะกูลถั่วที่เขาเรียกว่า Carob  ซึ่งจะให้กลิ่นที่ใกล้เคียงกันแต่ก็จะไม่เหมือนช็อกโกแลตเลยทีเดียว

Q : แล้วความแตกต่างระหว่าง ช็อกโกแลตแท้ กับ ช็อกโกแลตไม่แท้ สามารถแยกได้จากอะไรบ้าง

A : ในส่วนของช็อกโกแลตแท้หรือไม่แท้ นั้นจะต่างกันตรงที่ตัวของวัตถุดิบ โกโก้แมส ซึ่งตรงส่วนนี้ของแต่ละประเทศก็จะมีความแตกต่างกันไปตามแต่ข้อกำหนดของประเทศนั้นๆ นอกจากนี้การพิจารณาก็ควรจะดูจากตัวช็อกโกแลตชนิดนั้นๆว่ามีส่วนประกอบจากโกโก้เป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการเติม เนยโกโก้ (Cocoa Butter) ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นต้นทุนสูงที่สุด ก็จะมีผู้ผลิตที่บางกลุ่มที่จะพยายามลดต้นทุนตรงนี้โดยการเติมไขมันจากพืชชนิดอื่นๆ (Confectionery Fat) เข้าไปแทน ซึ่งกฎหมายบางประเทศก็อนุญาตให้เติมได้ไม่เกิน 5% แต่บางประเทศก็จะไม่ยอมเลยก็มี ฉะนั้นเราก็จะดูได้จาก ตัวปริมาณของโกโก้ และตัวเนยโกโก้เป็นตัวที่กำหนด ต้องดูว่านิยามที่กฎหมายมาตรฐานของแต่ละประเทศกำหนดเอาไว้