Food Science and Technology Association of Thailand

  • Home
    • About Us
    • Committee
    • FoSTAT Annual Report
    • รูปภาพกิจกรรมของสมาคมฯ
  • Program
    • Award
      • Ajinomoto – FoSTAT Award
      • FoSTAT Recognition Award
      • Professional Development Award
    • Food Science and Technology professional standard
      • Certified Food Professional (CFoP)
      • มาตรฐานอาชีพและคุณวุฒิ
    • Conference and workshop
      • Food Innovation Asia Conference
      • Food Ingredients Asia Conference
    • Curriculum and scholarship
      • Curriculum Recognition
      • Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
    • FoSTAT – Nestlé Quiz Bowl (FNQB)
    • Food Innovation Contest (FIC)
    • Food Innovation & Regulation Network (FIRN)
    • Corporate Social Responsibility (CSR)
  • Training
    • Public Training
    • Food Safety Forum
    • FoSTAT-FDA Training
    • In-house Training
  • Consultation
    • Food Safety Consultation
    • Thai FDA License
  • Communication
  • Membership
    • Member drive
    • Career Center
  • Contact Us

Chocolate 101 : ชนิดของช็อกโกแลต (Ep.04)


Q : แล้วช็อกโกแลตแต่ละชนิดมีความเหมือนหรือความต่างกันอย่างไรบ้าง
A  : ถ้าเป็นช็อกโกแลตแท้จะแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักๆคือ
*Dark chocolate : เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลักเป็น (โกโก้แมส + เนยโกโก้+ น้ำตาล) โดยไม่มีการเติมนมแต่ในการผลิตระดับอุตสาหกรรมอาจจะมีการเติมไขมันนม butter fat  เข้ามาด้วยเพราะไขมันนมจะช่วยชะลอการเกิดฝ้าขาวในช็อกโกแลตได้
แต่แบบครัวเรือนจะไม่เติม
*Milk chocolate : ก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกับดาร์คช็อกโกแลต แต่ว่ามีการเพิ่มนมผงเข้ามาด้วย (โกโก้แมส + เนยโกโก้+ น้ำตาล +นมผง) ซึ่งนมผงที่เติมเข้ามาก็จะมีไขมันนมอยู่ในนั้นด้วยส่งผลให้ช็อกโกแลตนมมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและ
มีความอ่อนตัวกว่าดาร์คช็อกโกแลต
*White chocolate : จะไม่มีส่วนผสมที่เป็นโกโก้แมสเลย  ส่วนผสมหลักก็คือ (นมผง+น้ำตาล+เนยโกโก้) จัดเป็นช็อกโกแลตที่มีประโยชน์น้อยที่สุด เพราะว่าจะมีแต่น้ำตาลและไขมันเป็นส่วนหลักโดยไม่มีส่วนผสมสีน้ำตาลที่มีประโยชน์จากโกโก้เลย
นอกจากนี้จะมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า Compound Chocolate  คือผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมใกล้เคียงกับช็อกโกแลต คือใช้ โกโก้แมสและหรือผงโกโก้และน้ำตาลเป็นส่วนผสม แต่ไขมันที่ใช้จะไม่ใช้เนยโกโก้ จะใช้เป็นไขมันทดแทนเนยโกโก้ ซึ่งเป็นไขมันที่ผลิตจากพืชชนิดอื่นๆ เช่น ตระกูลปาล์ม ทำให้  Compound Chocolate มีราคาถูกกว่า มีความแข็งตัวมากกว่า  มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าจึง จึงทนความร้อนได้ดีกว่าแต่มักจะละลายช้าหรือละลายไม่หมดเมื่อรับประทานทำให้รู้สึกเป็นไข waxy

Q : ผู้ประกอบการจะสามารถตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลตที่ได้อย่างไรบ้าง
A  : การตรวจสอบคุณภาพ

* ตรวจจากขนาดอนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตควรมีขนาดน้อยกว่า 30 ไมครอน

* ดูจากความหนืดที่เหมาะสม

* วัดโครงสร้างผลึกหลังการทำ tempering  ให้อยู่ในโครงสร้างที่ถูกต้อง ถ้าไม่ถูกต้องก็อาจทำให้ช็อกโกแลตมีลักษณะอ่อนตัว ซึ่งจะทำให้ เกิดฝ้าขาวตามมาหรือขาดความสม่ำเสมอของรสชาติและเนื้อสัมผัสได้


Q : เราจะสังเกตได้อย่างไรว่าช็อกโกแลตไม่ควรบริโภคแล้ว
A : โดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลต มีอายุการเก็บค่อนข้างยาว  :  เพราะว่ามีความชื้นต่ำแค่ 1-2% ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ทั่วไปไม่สามารถที่จะโตได้ถ้าหากมีการเก็บรักษาดีๆ  และมีโอกาสเกิดกลิ่นหืนน้อยมากเพราะกรดไขมันในช็อกโกแลตส่วนใหญ่ (≥ 60%) เป็นกรดไขมันอิ่มตัวแต่หากเราเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงเกินไปก็จะเกิดการละลายและเสียรูปหรืออาจเกิดฝ้าขาวขึ้นหากมีการเก็บในอุณหภูมิที่ไม่สม่ำเสมอหรือมีการผันแปรของอุณหภูมิมากในระหว่างการเก็บ ถ้าเก็บนานเกินไปก็จะเป็นเรื่องของกลิ่นรสที่จางลงไป   ในส่วนของผลิตภัณฑ์ประเภทที่มีไส้ก็จะมีปัญหาเรื่องกลิ่นหืนในถั่วหรือน้ำมันที่เป็นส่วนประกอบของไส้รวมถึงการมีโอกาสเกิดฝ้าขาวได้มากกว่าผลิตภัณฑ์ประเภทที่ไม่มีไส้


PR NEWS


  • อัปเดตกฎหมายและระบบมาตรฐานด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร March 13, 2023

  • Food Science Food Talk March 21, 2023

  • Chocolate 101 : แหล่งที่มาและอนาคตช็อกโกแลตไทย (Ep.05) February 27, 2023

  • Chocolate 101 : ชนิดของช็อกโกแลต (Ep.04) February 24, 2023

  • Chocolate 101 : 8 ขั้นตอน การผลิตช็อกโกแลต (Ep.03) February 22, 2023

  • SITEMAP

  • Program
    • Award
      • Ajinomoto – FoSTAT Award
    • Food Science and Technology Professional Standard
      • Certified Food Professional (CFoP)
      • มาตรฐานและคุณวุฒิวิชาชีพ
    • Conference and workshop
      • Food Innovation Asia Conference
      • Food Ingredients Asia Conference
    • Curriculum and scholarship
      • Curriculum Recognition
      • Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)-Industry Academic Council Association (AIAC)Food Ingredients Asia Conference
    • FoSTAT – Nestlé Quiz Bowl (FNQB)
    • Food Innovation Contest (FIC)


  • Home
    • About Us
    • Committee
    • Gallery
  • Training
  • Communication
  • Membership
    • Membership drive
    • Career Center
  • Contact Us

  • ห้อง 722 อาคารอมรภูมิรัตน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ถนนงามวงศ์วาน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900

    02 9428 528 | 08 3908 0797

    pr@fostat.org

    สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT)

Copyright © 2016 FoSTAT

Please wait...